一言に焼酎ハイボールといっても、そのレシピは様々。葛飾区の堀切は独自の焼酎ハイボール文化があるエリアで、ここ「もつ焼き のんき」もそれを守る一軒。カウンターに座った2人の前に出された氷なしの焼酎ハイボールは、琥珀色の泡立つ一杯。きたろうさんは、なみなみと注がれた1杯を見て「これで乾杯したらこぼれちゃうよ」と言いながら、常連さんと“今宵に乾杯”。「濃いなぁ」「効きますね。いいですね」という2人の表情に、三代目主人の山�蕪ﾖさんが満足そうに微笑む。

まずは最初の一品。「“がつ刺し”です。ニンニクと生姜があるんですけど、どっちでいきますか？」の問いに、きたろうさんが「ニンニク！」と即答。手早く出てきた「がつ刺し」を頬張った2人は「あ、コリコリして柔らかくて美味い。食べやすいねぇ」「がつって臭みがないんですね。このさっぱり感にビックリ！」。その味はもちろん、臭みのなさ、さっぱり感は、三代目の丁寧な仕事の賜物だ。

続いてのオススメをお願いすると「うちのおすすめは全部“しろ（豚の直腸）”なんですよ。普通のお店の“しろ”とは違いまして、チュルトロ系と呼ばれているんです」とご主人。もつ焼きに絶対の自信を持つご主人は、「衝撃を受ける柔らかさなんです。注文は一皿4本しばりで、（タレと素焼きニンニクで）味を変えて2本2本で食べていただいてもいいんですけど」と言う。「1人で来た場合、大変じゃん」と、きたろうさんが言うと常連さんから「それが食べられちゃうんですよ」と声が上がる。それもひと口食べて納得。「うーん、柔らかい。全然噛まなくていい。これがチュルトロ系かぁ！　タレが美味い。この甘さ加減が絶妙だね」。タレは開業以来、60年間継ぎ足されてきたもの。西島さんは「素焼きニンニクは、（タレと）味が全然違う。うわ、すごくおいしい！」と大絶賛。淡白な味わいの「しろ」に続いて、適度に脂が乗った「かしら」「はつもと」をいただくが、どれも素材の食感が素晴らしく、丁寧な仕事が細部にまで尽くされている。そんな三代目の仕事ぶりには、ある哲学があった。

ご主人は語る。「先々代の人は僕も知らないのですが、その方たちが40年くらい店をやっておられまして。その時、お客で来ていた先代が、店を継いだんです。僕はその先代のママさんについていた客なんです」。13年以上サラリーマンをしながら、飲食店をやりたいと思っていた三代目は、この店に魅了され毎日のように通い詰めた。「例えば今飲まれている、この色のハイボール。堀切発祥と言われているんですけど、すごく飲みやすくておいしかった。自分が店をやるなら、どうしても出したいと思っていました」。きたろうさんが「じゃあ、この店を買ったということなの？　味は？」と聞くと、「二代目から買いました。全部そのままレシピごと買っているので、同じ味でやらせていただいてます。それは（先代からすると）“後は任せたぞ。でも後は知らないぞ”っていうことです（笑）。失敗するも成功するも自分次第です」。お店を受け継ぐと決めて１年間、先代のもとでモツの切り方から、串の刺し方、焼き方まで代々伝わってきた技の全てを学んだ。店を自分のものにしたのだから、メニューも味も変えたいと思えば変えればいい。しかし三代目はそうしなかった。「変えるんじゃなくて守っていきたいんです」というご主人。「この店の感じが良いんです。続けていけるものは、続けていきたいと思っています」。それから十数年、今も一切の妥協を許さず、自分が好きだった店、理想とする店を守るため、精進を続けている。

最後の一品は冬季限定の「もつ煮込み」。夏場でも人気間違いなしの一品だが、これも先代からのルールで10〜3月にしか出さない。焼きで食べたチュルトロ系の「しろ」を使った煮込みは、柔らかく滋味たっぷり。さらに器の底には大きなジャガイモが入っており、これを食べると体の芯から温まる。「このジャガイモを管理するのが大変なんです。煮崩れないようにずっと見守らないといけないので」と、笑うご主人。理想とする店で働く。その夢が叶った三代目にとって、その味とこだわりを守り続けることが新たな夢になった。その夢のために生真面目に働く三代目が焼くもつ焼きは、変わることなく絶品であり続ける。