江戸の中心、日本橋にある歴史と伝統を持った粋な下町・人形町。地下鉄駅すぐの交差点から明治座までの小さな通りは、甘酒横丁と呼ばれ、特に色濃く下町情緒を残している。今回の店「酒の店 笹新」も、その通りにある一軒。鮮やかな暖簾をくぐると広いカウンターが伸び、老舗の貫禄十分。調理場に立つご主人の井下広一さんと妻の直子さんは、若々しくも凛とした立ち振る舞いが見ていて気持ち良い。まずは焼酎ハイボールで「今宵に乾杯！」と、きたろうさんの発声で呑みがスタート。最初の一品目はやりいか、メカジキの昆布締め、アジにブリ、マグロの刺身盛り。新鮮さが際立つアジに、ブリやマグロの脂のノリも最高で、素材の質の高さがよく分かる。肉厚に切られ、食べ応えがあるのも嬉しい。その魚の旨さの理由は、この店の歴史にある。

店の開業は48年前。直子さんの祖父、治作さんが100年続く酒屋の経営を奥さんに任せて始めたという。それまで料理の経験がなく、素人で始めたにもかかわらず、お店は瞬く間に大繁盛。「当時マグロのトロや頭は、嫌われる部位だったんです。捨てられるものを、バイクいっぱいに積んで帰って来て、それを料理にしたのがすごくヒットしたと聞いています」とご主人。きたろうさんが「うまいものは、うまいと。そりゃ先駆者だね」と感心すると、「（祖父は）見栄を張って買ってきちゃうタイプだったので、仲買さんにすごく気に入られたんですね。だから普通の居酒屋より、いいものを使った。それを今も続けています」と直子さん。そんな仲買さんとの付き合いを大切に、ご主人もまた毎朝市場に足を運び、新鮮な魚を仕入れている。魚はどんなにうまく締めても痛むので、その日に仕入れたものは、その日に売りたいのが仲買さんの本音。それを綺麗に買い上げてくれる店はありがたい。ご主人は「強引なんですよ。“治作さんの頃はもっと詰んで帰ったぞ”って、勝手にバイクに魚が積んであるんで……」と笑うが、こうした治作さんの頃からの信頼関係を、現在まで大切に受け継いでいるのだ。

そんな仲買さんから仕入れたのが、若狭湾で取れた新鮮な甘鯛。高級店でしかお目にかかれない「甘鯛の開き（1,260円・税込）」をいただくことに。これには「うわぁ、立派な。結婚式みたいだよ」、「これは美味しいな。完全に心を掴まれちゃった」と、きたろうさんと西島さん。ご主人は20歳の頃から修行を重ね、3年前に直子さんと結婚。直子さんによれば「出会ったのは、この店。前の板前が突然やめてしまって、どうしようという時にサッと現れて」という。そしてご主人にがっちりと胃袋を捕まれたという。心と胃袋を掴んで離さない、そんなご主人のいる酒場が繁盛しないはずがない。

次の料理は旬のやりいかを使った「子持ちやりいかの煮物」。産卵期を迎えたやりいかのお腹は卵で膨らみ、その味は最高。「卵がプチプチっと美味しい。こりゃたまらん！」と西島さんが褒めれば、「ペロッと食べちゃった。大将、料理がうまいね」と珍しく真顔で、きたろうさんが感心する。続いては「お酒のつまみってことで、あん肝を裏ごしして、卵を混ぜたものを蒸した“あん肝豆腐”です。あん肝のパテみたいな感じです」と、ご主人が出してくれたのは、豆腐のイメージとは違う色鮮やかな一品。西島さんは「なんだろう、この感触。ほかでは味わったことのない“ふわふわ”。濃厚だけど、さっぱり感もあるんです」と興奮気味。

最後の一品をお願いすると、「うちが一番長くやっているメニューで、マグロとネギを煮た“葱鮪（ねぎま）”です」とご主人。“ねぎま”というと焼き鳥を思い浮かべるが、実はマグロを使う方が歴史が古い。「江戸時代にはマグロの脂が乗っている部分って、保存ができないので捨てていたんですね。それを農家さんが、ネギを煮るための出汁にしたんだそうです。だから本来はネギを食べる料理なんです」という。マグロの出汁は柔らかく丸みのある味で、それがネギに絡むと実に美味しい。治作さんの代から伝わる味は、まさに伝統の味。ご主人はこの“伝統”にも意識的だ。「酒場は伝統文化です。お酒の出し方、料理の出し方、一つ一つしっかり考え、お客さんにはマナーを守ってもらいつつ、この文化を守っていくことが大事なんです」と語る。さすが粋な江戸が残る町・人形町。大人の酒場がここにある。