一日の魚介取引量約1800トン、取引総額15億円という、世界最大規模の市場「築地市場」。東京の台所を担う市場から5分程歩いたところに、最高の魚の目利きたちが通う酒場「はなふさ」がある。名前のない藍染め暖簾をくぐると、魚を煮炊きするいい匂いが漂うカウンター席。早速“ピンッ”と来たきたろうさんは「お寿司屋さんみたいじゃない。これはお魚がおいしそうな店だね。それも相当に！」と、乾杯する前からベタ褒め。その直感は食べて飲むうちに、実感することになった。

最初の一皿はお通しの「豆あじあぶり」。夏から秋にかけて、ほんの一時期にしか獲れない豆あじ。それも小田原産の一級品は身がホコホコに柔らかく、一杯目の焼酎ハイボールにぴったり。頃合い絶妙の焼き加減で、頭からバリッとかじると、香ばしさが口に広がる。これに気を良くしたきたろうさんは「刺身のおいしいところを！」とオーダー。すると、ご主人の小野寺利之さんは「旬の新子、コハダで口をさっぱりとしてください」と受ける。江戸の料理人にとって、“コハダに始まりコハダに終わる”というほどコハダはこだわりの食材。新鮮なコハダを仕入れているか？　繊細な身を活かす包丁の腕は？　魚の目利きのプロが集まる築地で、相当な自信が無ければ出せないが、常連さんは「お寿司屋さんもたくさんありますけど、本当の魚を食べたいならココだって言うぐらい」と全幅の信頼を寄せる。旬のコハダのおいしさに感激した２人は、、続けてカツオ、サンマ、カワハギなど「刺身盛り合わせ」をいただく。「最近は刺身より肉の方がうまいと思ってたんだよ。でも、ココの刺身を食うと“やっぱり刺身”って思うな」と、きたろうさん。すっかりはなふさの魚料理にハマったようだ。

高校卒業して料理の世界に飛び込んだご主人。寿司屋をはじめ様々な日本料理屋で腕を磨き、31歳で地元・築地で勝負がしたいと「はなふさ」をオープンした。しかしそれは苦難の連続だった。「最初は“こんなもん食えるか”と言われたりねぇ。河岸に仕入れにいくと、ウチみたいに小さい店だと量り売りじゃないですか。魚を選ぼうとしてると“小僧、お前帰れ”とか言われて。蹴飛ばされたこともありますよ」。それから10年。「河岸の人が仲間を連れてきて、ココはなんでもおいしいからって言われてねぇ」それが、築地で認められた瞬間だったという。

ここできたろうさんが「アジフライとか頼んじゃってもいい？　怒らない？」と、変化球のオーダー。するとご主人が「もちろん。うちのアジフライは切り身で出すんですよ」と、気持ちよく応える。つまみとしての切り身のアジフライは、ホクホクの歯応えにアジ本来の上品な旨味が際立つ。ここで上品すぎるとソースをかけるのは、ちょっと待ってほしい。「少し物足りないと思うのがいいの」とは常連さんのご忠告。その言葉に、魚を愛する常連さんの心を感じたきたろうさんは「いい言葉だなぁ。響いたよ」と関心しきり。

次にいただいたのは高級魚、キンキの煮付け。赤い皮と飴色に煮付けられた身。その色の美しいコントラストと、箸を入れるとスッと身の中に沈んでいく柔らかさを見れば、そのうまさは保証済み。「味っていうのはみんなバランスです。だから、料理本のとおりにやってもうまくいかない。その時の素材から何からその都度違います。ガス台が変わっただけで違います。だから店をこのまま違う場所でやろうとしてもうまくいかない。そういうもんですよ」というご主人。最後にいただいた一品は、そんなご主人が素材や味を突き詰めて作り上げた至極の一品「さんまのつみれ汁」だ。じんわり体に染み入る味に、「味の作り方の原点が分かるね」と、つぶやくきたろうさん。「ひとつのものをメニューに出したら10年経たないと味は完成しないんです。だからコロコロメニューを変えるのは良くない。簡単なものでもそうですよ」一皿の料理に10年かける、素材に対して真摯に向き合うご主人だからこそ、築地のプロたちに今もこれからも愛され続けるのだ。