今宵の舞台は、東京都豊島区駒込。JR駒込駅からすぐの「燻製居酒屋くゆり」では、燻製機から煙がのぼり、燻製の香りが立ち込める。店名の由来は、“煙をくゆらせる”ことから。燻製をこよなく愛するご主人の野原潤平さん（42歳）が店を切り盛りしている。きたろうさんと西島さんは、さっそく焼酎ハイボールを注文して、「今宵に乾杯！」。

何はともあれ、まずは定番の「くゆりベーコン」から。ツヤツヤと輝くベーコンに自家製粒マスタードをつければ、「香りがすっごくいい。おいしい！」と感激する西島さん。きたろうさんも「ひと味違うね」と感心しながら、「どうやって作るの？」と興味津々だ。「豚バラ肉をハーブやスパイスで味付けした塩水に1週間ほど漬け込んで、乾燥してから燻製機で70℃、6時間ですね」とご主人。「へぇ〜、知らなかった」と、手間のかかる工程に驚きつつ、「何で燻すの？」と聞くと、「一般的にはサクラチップが多いですが、うちはウッドタイプを使っています」。木材を一度粉状にしてから固めたスモークウッドという燻煙材で、低温で長時間の燻製が可能だとか。表面にだけ香りをつけるチップに比べ、より独特な香りが楽しめるそうで、食材によってスモークウッドの種類を使い分け、素材のおいしさを引き出すという。

続いていただくのは、クセのないヒッコリーで燻製した、「三種盛合せ」（たまご、豆腐、たくあん）。「何でも燻製にしちゃうね〜」ときたろうさん。西島さんは、豆腐を食べて、「ちゃんと香りがのってる。あっさりしたスモークチーズみたいで、大好き！」。水分の多い豆腐は、香りを付けやすくするため、味噌漬けにしてから燻製する。さらにたまごをパクリといって、「う〜ん、おいしい」と、うっとりする西島さん。「燻製っておつまみに抜群！」と感心すると、「燻製は、普通の食材も、おいしさをランクアップさせるんですよね」とご主人は胸を張る。きたろうさんは、ほのかな香りが楽しめるたくあんに、「俺は、たくあんがベストワン（笑）」。

大学卒業後、10年間、大手ファストフード店に勤めていたご主人は、32歳の時、自分の力を試したいと酒場の世界に飛び込んだ。修業経験もないまま、燻製専門店を始めたのは、都立農産高校の石井英三先生との出会いがきっかけだった。「自分の店でどんな個性を出すか考えていた時に、燻製について教えている石井先生と出会ったんです。前職で知り合った友人のお父さんなんですが、とてもお酒好きな方で、燻製をつまみに出す酒場をやってみてはと、燻製について教えてもらうことになりました」。燻製のノウハウを教わったご主人は、燻製を極める人生を歩み始めたのだ。

続いては、石井先生も太鼓判を押したという「牛ハラミの燻製」を。サクラウッドで70℃、6時間燻製したハラミを焼肉風に仕上げた一品に、「ジャーキーっぽいかと思いきや、すごくジューシー！ 噛み応えも増しておいしい」と大満足の西島さん。

開業してもうすぐ9年。駒込はソメイヨシノ発祥の地として知られ、店の前は染井吉野桜記念公園。春には店内から満開の桜が楽しめるそうで、「サクラの燻煙材を使うことも多く、桜の目の前で店を開けることに、運命的なものを感じましたね」とご主人。大学では理系の研究をしていたそうで、「食材を見ると、あれこれ試してみたくなる」とか。きたろうさんは、「毎日が実験だね」と感心しつつも、「これだけこだわってたら、恋人とかいないんじゃない？」。「いませんね。離婚も経験しました」と頭を掻くご主人に、「それは、燻製離婚だな（笑）」。

ここで登場したのは、「くゆりほっけ」。こんがり焼けたほっけの燻製に、「うわぁ、めっちゃいい香り〜」とテンション上がりまくる西島さん。「ほっけの味がぎゅっと凝縮して、すごい香り高さ。チューハイが進むわ」と、すっかり燻製の虜だ。

「スピード勝負のファストフードに対して、酒場はゆっくり時間を過ごす場所。ファストフードでは、『ごちそうさま』は言われても、『おいしかった』と言われたことはなかった。ここでは、『おいしかった』と言ってもらえて、新鮮な喜びです。今では、『自分で燻製してみたよ』と言う常連さんもでてきて、やっていてよかったなと思います」と充実した笑顔のご主人だ。

最後の〆には「燻製カレー」を！ 一口食べて、「ほのかな燻製の香りがスパイスに見え隠れしてる」と西島さん。きたろうさんも「他の具材をひきたてる役目だね」と、主張しすぎない程よい燻製カレーに舌つづみ。

「酒場は、お客様が笑顔で過ごせる場。楽しい場所にしたい」というご主人に、「燻製エンターテインメントですね！」と西島さん。きたろうさんは「ものすごく勉強になった。これから酒場で燻製のうんちくをガンガン言っちゃお！」。