BS-TBS「〜癒・笑・涙・夢〜夕焼け酒場」 毎週土曜よる6:00〜6:30 BS-TBS
#375

酒とさかな

こよし

2022/4/9放送

ご主人の人柄に癒される人気酒場
目利きが光る絶品魚料理と
こだわりの手打ちそばに舌つづみ!

トロトロ濃厚! 「ふぐ白子の天ぷら」

今宵の舞台は、閑静な住宅地が広がる、東京都杉並区浜田山。きたろうさんと武藤さんが訪れたのは、魚介料理と手打ちそばが自慢の「酒とさかな こよし」だ。創業3年目を迎えたばかりの新しく清潔な店内で、ご主人の塚原裕樹(ひろき)さん(40歳)に焼酎ハイボールを注文して、さっそく、ふたりは、「今宵に乾杯!」。 今宵の舞台は、閑静な住宅地が広がる、東京都杉並区浜田山。きたろうさんと武藤さんが訪れたのは、魚介料理と手打ちそばが自慢の「酒とさかな こよし」だ。創業3年目を迎えたばかりの新しく清潔な店内で、ご主人の塚原裕樹(ひろき)さん(40歳)に焼酎ハイボールを注文して、さっそく、ふたりは、「今宵に乾杯!」。

最初のおすすめは、「お刺身つまみ盛り」。この日は、本まぐろの中とろ・赤身、真鯛、かつお、みる貝、石鯛の豪華な盛り合わせ。豊洲市場から仕入れる魚介はどれも鮮度抜群で、「旨いなぁ」と舌つづみをうつきたろうさん。武藤さんも、「真鯛はコリコリで、石鯛は脂がのってて甘い。おいしい〜」と絶賛だ。

30歳から日本橋の手打ちそば店で2年間修業したご主人だが、「そば打ちは教えてもらえず、独学で習得した」とか。「『見て覚えろ!』と言われて。こだわりの強い親方でした」と苦笑いしつつも、「高い水準の料理を見て覚えられたし、そういう親方のもとで修業できたのはありがたい」とフォローも忘れない。そして、そば店を辞めた後、32歳からは新橋の日本料理店で、さらに5年間修業を重ねたという。

そば店の前には、お好み焼き店でも働いていたそうで、「20歳から30歳まで10年間です」とご主人。武藤さんは、「長い!」と驚きながら、「でも、私も、AKBでもう10年……」とつぶやき、きたろうさんに「そろそろ卒業だろ(笑)」とツッコまれて、全力否定!

続いては、「ふぐ白子の天ぷら」を。衣に空気を含ませるため、天ぷら粉をふるいにかけ、ふっくらと仕上げる。サクッと軽い衣の中からは濃厚な白子があふれ出し、「噛んだ瞬間にトロトロ〜。あぁ幸せ」と、武藤さんは頬が落ちそうだ。

「料理そのものが大好き!」と断言するご主人だが、意外にも、最初から料理好きだったわけではないらしい。「とにかく勉強が嫌いで、逃れたくて」と、高校卒業後、18歳で都内の調理師専門学校に進学。その後、19年間、様々な店で修業を経験するなかで、料理が楽しくなったのは、「魚料理を作るようになってから。カウンター越しにお客さんの顔が見えて、直に反応が分かるのが刺激になった」と言う。そして、「僕の料理を食べに来てくれるお客さんが増えて、勝負するなら今だ!」と、令和2年、38歳で「こよし」を開業した。そんなご主人が作るオススメメニューは、「山菜の天ぷら盛り合わせ」、「牡蠣オイル漬けと新玉ねぎのサラダ」、「だし巻き玉子」など、食べれば笑顔になれる絶品料理ばかり!

香りと甘さが際立つ「手打ちそば」

ご主人が新鮮な魚にこだわるのは、「茨城県鹿嶋市出身で、ずっと海の幸を食べて育ったから」。豊洲市場には自ら足を運び、修業で鍛えた目利き力で魚を仕入れている。この日は、江戸前の新鮮な穴子を選んで煮付けに。短冊切りの長芋と一緒にたっぷりのタレを絡めた「穴子の煮付け」は、「柔らかくて、ふわふわっ!」と、とろけそうな武藤さん。きたろうさんも、「甘辛いタレにわさびが利いて、なんとも旨い」と、たまらない様子だ。

店名の由来を伺うと、「お客さん同士が、仲良く和気あいあいと飲める、“なかよしこよし”な雰囲気にしたくて」。さらに、おみくじの「小吉」の意味も込めたと教えてくれた。

ところで、2年前、独立する際に紹介されたこの物件。実は、偶然にも、以前働いていたお好み焼き店だったそうで、お好み焼き店を閉めた元オーナーから引き渡しを受けたという。「でも、開業直後からコロナ禍で細々としたスタートになり、借金も増えて、心が折れそうだった」と言う。それでも、「だんだんとお客さんに支持していただけるようになって、本当にありがたい」と前を向くのだった。

さて、ここで、「真ダコと花山葵の酢の物」(※5月中旬までの期間限定)が登場! ボイルした真蛸と旬の花山葵の醤油漬けを土佐酢で和えた一品に、「思ったほど辛くなくて、おいしい!」と気に入った様子の武藤さん。きたろうさんは、「季節を感じる高級料理店の味。山葵の香りがしっかりして、旨いよ」と感心しきりだ。

ご主人が店を持って実感するのは、「人に支えられている、ということ。それまで気づかなかったことがよく見えるようになりました」と、感謝の想いを滲ませる。きたろうさんは「大将は、なんか可愛くて、人に愛されそうだよね」と言いながら、「腰が低いような……、フリをしてね(笑)」と付け足して、みんなで大笑い!

最後の〆は、「手打ちそば」を! 北海道産のそばの実を一度焙煎してから挽くことで、そばの香りと甘さがより引き立つという。きたろうさんは、定番の「もりそば」をズズっとすすり、「そばって本当は甘いものなんだよね」と堪能。武藤さんが注文した「すだちそば」は、輪切りのすだちが敷き詰められた涼しげな一杯で、「爽やかな風味で、夏にぴったり」と、こちらも大満足だ。

「酒場とは、人の心を癒す場所。とても素敵な場所です」と穏やかに語るご主人。きたろうさんは、「大将と一緒にいるだけで、十分癒されるんだよね!」。

「酒とさかな こよし」の流儀

その壱

まずは新鮮な“お刺身のつまみ盛り”を食らうべし!

この日は、宮城県塩釜産の天然本まぐろ(中とろ・赤身)、天然真鯛、かつお、みる貝、石鯛の豪華6種を彩りよく華やかに盛り合わせた一皿。ご主人自ら豊洲市場に足を運び仕入れる魚介は、どれも新鮮かつ絶品!
お刺身つまみ盛り1,100円(税込)※仕入れにより内容は変わります

その弐

細やかな技が冴える“ふぐの白子の天ぷら”を食らうべし!

天ぷら粉をふるいにかけて衣に空気を含ませ、170℃の油で衣が崩れないように揚げる。ふわっと軽い衣を噛めば、トロリとあふれ出す濃厚なふぐ白子がたまらない!
ふぐ白子の天ぷら1,650円(税込)

その参

〆には必ず自慢の“手打ちそば”を食らうべし!

北海道産のそばの実を一度焙煎してから粉に挽くのがご主人のこだわり。蕎麦の香りと甘さがひきたつという。シンプルにそばの甘さが感じられる定番の「もりそば」や、すだちの輪切りを冷たいそばの上に敷き詰めた「すだちそば」など種類も豊富。
もりそば748円(税込)、すだちそば1,078円(税込)

きたろうさんから、こよしへ贈る「愛の叫び」

なかよしこよし
大将に、いやされました。

―――きたろう

「酒とさかな こよし」

住所
営業時間
定休日
東京都杉並区浜田山2-19-7
11:30〜14:00 16:30〜21:00
火曜  ※営業時間は都の要請により変更あり
  • ※ 掲載情報は番組放送時の内容となります。

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