今回は東京都三鷹市にやってきた、きたろうさんと武藤さん。三鷹駅（JR中央・総武線、東京メトロ東西線）南口から、きらきら通り商店会を歩いて向かったのは、おいしいもつ焼きともつ煮込みが味わえる「ささよし」。店をひとりで切り盛りするのは、ご主人の渡邊崇（たかし）さん（49歳）だ。焼き台と大鍋が目の前に並ぶカウンター席で、ふたりは、さっそく、焼酎ハイボールで「今宵に乾杯！」。

最初のおすすめは、名物の「串煮込み」。串に刺したもつを信州味噌のスープで煮込む。「煮込みの鍋の中から串が出てくるのは不思議な感じ！」と楽しげな武藤さん。きたろうさんが、「長年、酒場に行ってるけど、初めてだよ。串に刺すの面倒くさいじゃん！？」と言うと、ご主人は「そうなんですよ、時々ちょっと悩みますけど」と笑いながら、「修業した店で、箸を使わず食べられるようにこうやって出してたんですよね」とのこと。シロ（大腸）とガツ（胃袋）の2種類あり、どちらも絶妙な煮込み具合で、驚くほど柔らかいのに旨みもしっかり！もつの出汁が味わい深いスープも飲み干したくなるほどだ。

ご主人は、都内の大学を卒業後、一度はコンピューターソフト開発会社に就職した。しかし3年後、大学時代のアルバイト先だったもつ焼きの名店「ささもと」から誘われ、迷わず会社を退職。本格的な料理修業を開始した。「ささもと銀座店」で10年間修業する中で、モツ料理の美味しさと魅力を再発見したご主人は、平成22年、自身が生まれた三鷹市に「ささよし」を開業したのだ。独立しても収入は、「ボランティアみたいなもの」と苦笑いするご主人。「仕込みも全部ひとりなので、お待たせしてしまうことも多いですが、お客さんにおいしいと思ってもらうためには、やっぱり手は抜けない」と、実直な人柄が垣間見える。

続いていただくのは、信州味噌で味付けした「タン」と、自家製タレの「テッポウ（直腸）」。目の前の焼き台で、串を頻繁に返しながら丁寧に焼き上げる様子に、「そんなにひっくり返さなくても！？」と不思議そうなきたろうさんだったが、一口食べて、「うん、タレは旨いし、焼き方も完璧！丁寧に焼くだけのことはあるね」と納得。武藤さんも、「テッポウの歯応えもいい！タンに味噌が合う！おいしい！」。

店は創業13年目。店名の由来は、修業先「ささもと」の「ささ」と、開業前に他界した父親の名前「吉次」の「よし」から。開業資金は母親から援助してもらったそうで、「お世話になった人に少しでも恩返しできるようなお店になれたら」とご主人。「開業したのはリーマンショックの直後で不安だらけでした。でも、味だけで勝負したくて、宣伝は全くせず。結果的には、ひとりだからなんとか乗り切れたと思います」。結婚もしているが、「妻と一緒に働くと喧嘩すると思うので」と、お互い別々に働き、収入については、「もう妻に頼りっきりですね……」と頭が上がらない。それでも、「ひとりで気張らずやってきたからこそ、10年以上店を続けられた」と店を続ける秘訣を語り、きたろうさんが、「味で勝負することに徹底したのがよかったね」と頷くと、「本当にそれ以外ができないので」と飾らない笑顔を見せた。

続いては、自慢の味噌スープで、素材を豚肉で巻いた串を約1分煮込んでから炭火で焼き上げる「野菜巻き」を。「トマト巻き」は塩で、「えのき巻き」は醤油でシンプルに味付け。煮込みのスープが隠し味となって、食材本来の旨みがさらに引き出されるという。「えのきの食感が楽しい！」と武藤さん。きたろうさんも、「トマトと豚肉の味が絡み合っておいしい！」と大満足だ。

料理のこだわりは、「自分が食べておいしいものを出すこと」。「牛センマイ刺し」、「レバ（タレ塩半々）」、「ピートロ（首肉）」、「上ナンコツ」など、店のメニューは、基本的にもつ料理と野菜のみ。「最初は『本当に食べられるの？』と半信半疑なお客さんも、食べてみて『あら、おいしい！』となると、やっていてよかったなぁと思いますね」。

次に登場したのは、「和牛ハラミのスジ焼き」。手に入りにくい希少部位ゆえ、あれば迷わず食べたい一品だ。こちらも煮込み鍋で軽く煮て、余分な脂を落とし、醤油で焼き上げる。「牛はまた豚と違ったおいしさ。脂もおいしい〜」と武藤さんも頬が落ちそうだ。

最後の〆は、「キャベツ煮込み」。旬の春キャベツの串煮は格別な旨さで、「なんとも旨い！キャベツがかわいそうなくらい出汁が滲みてる」と、目を細めるきたろうさん。2本、3本と注文するお客さんもいるそうで、武藤さんも「この季節に来てよかった〜」と大満足！

ご主人にとって酒場とは、「明日へのエンディングとなる場所」。映画のタイトルのような答えに、「考えてきたね〜」ときたろうさんに言われ、「はい、昨日考えました！」と、どこまでも正直なご主人である。