今宵の舞台は東京都江戸川区葛西。ふたりが向かったのは、東西線葛西駅から徒歩5分もかからない、創業25年目を迎えた人気酒場「魚こころ（うおごころ）」。靴を脱いで上がる落ち着いた雰囲気の店内で、ご主人の田場川（たばかわ）俊作さん（61歳）に迎えられ、ふたりはさっそく焼酎ハイボールで「今宵に乾杯！」

最初のおすすめは、刺身との味比べが楽しめる“ほっき貝の炙り”。新鮮なほっき貝をまずは刺身でいただいて、きたろうさんは「旨いなぁ、なんでこんな甘いんだろ！」と感激。七輪で軽く炙れば、「さらに甘くなってる！」と武藤さんも舌つづみを打ち、「炙ることで水分が抜けて、味が凝縮するんです」とご主人も胸を張る。

茨城県小美玉（おみたま）市で生まれ育ち、子供の頃から料理人になることが夢だったというご主人。26歳で都内の大学を卒業すると、新小岩のフグ割烹で料理修業を始めた。「大衆的な店でなんでもやらせてもらえました。修業は厳しいというより大変。教えてもらえないから見て学ぶも、急にやらされて、できなければ怒られる」と苦笑い。ふぐ取扱責任者免許も取得したそうで、「魚こころ」でも、事前予約でふぐ料理の提供も可能だそうだ。そのフグ割烹で8年修業したご主人は、さらに中華料理店でも2年間修業を重ね、平成13年、36歳で「魚こころ」を開業した。店のメニューに中華料理はないものの、「えびとカシューナッツを使ったかき揚げがあって、その組み合わせは中華のもの。なかなか評判もいいんですよ」と修業経験を活かしている。

ところで、店名は「魚こころ」と書いて「うおごころ」。ことわざの「魚心あれば水心」（相手が好意を示せばこちらも好意をもって応じる）が由来だが、なぜ「魚ごころ」ではなく「魚こころ」なのか？ ご主人は、「歴史的仮名遣いですね。それに『魚』の点々と『ご』の点々が並ぶとごちゃつくので」と説明する。開業時には、「一人で7000枚くらいビラ配りをした」そうで、「最初はお客さんが一気に来て、さばききれなくて（笑）。でも半年で落ち着いちゃって、その後は、来て下さったお客様にもう一度来てもらうことだけを考えて地道にやってきました」と振り返った。

さて、次のおすすめは、本マグロのカマとたっぷりのネギを使った「ねぎま鍋」。「マグロの脂がすっごくおいしい！ お出汁もずっと飲んでられる」と目を細める武藤さんに、「これは、江戸の庶民の食べ物だったらしいですよ」とご主人。「当時の技術では脂の多い部位は傷みやすく、トロの部位をどう食べたら旨いかと考案された料理」だとか。ご主人のトークのおかげで知識も深まり、料理がますます美味しく感じられてくる！ そんなご主人は、調理によって12本の包丁を使い分けているそうで、「これが最初に買った包丁」と見せてくれたのは、同じタイプの新しいものと比べると、刃の幅が半分ほどまで擦り減っている！ 「30年余りでこうなりました」という言葉に、「私より生きてますね……」と驚きを隠せない武藤さんだった。

ここで、ご主人の地元・茨城県の名物「あんこう煮」が登場！ 大鍋で仕込んだあんこう鍋を一人前ずつ器に盛って出してくれる。きたろうさんは一口食べて、「旨いなぁ〜。出汁の取り方が違うんだなぁ」と喉を鳴らし、武藤さんも「あんこうがほろほろと柔らかい！」と舌つづみ。ご主人は、「水戸や茨城の方だと味噌仕立てが多いんですが、私は醤油ベースであっさりした方がおいしいと思うので」とこだわりを明かした。

「自分が得意なのは魚料理。最初から魚をメインにした料理と季節の野菜を出す割烹にしようと思ってました」というご主人。「実家が農家なので、野菜は両親がいつも旬のものを送ってくれる」と両親に感謝し、「おいしい素材をおいしく提供することはできても、マズいものをおいしいものに変えることはできないですからね！」と笑った。

常連さんたちにも話を伺うと、「お店の魅力は大将！ 大将に任せとけば全部おいしい」、「お酒と肴が好きな人は、葛西だったらここに来る」と口を揃えて大絶賛。「調理は大将のワンオペだから、出てくるのは遅め。それが我慢できないお客さんもいるので、そういう時は、『私たちは後回しでいいから』ってなりますね」と、常連さんたちの気遣いも最高！ ご主人も「本当にありがたい。宝です！」と満面の笑みを浮かべた。

そんな常連さんもおすすめの「ふきのとうの天ぷら」が次の料理。実家から直送されるふきのとうを使い、葉を開いて揚げる。そうすることで苦みがほどよく和らぐそうで、武藤さんも「サクッと軽やかでちょうどいいほろ苦さ」と大満足である。

最後の〆は、「マグロユッケ丼」。卵黄に出汁醤油を加え、マグロを混ぜ合わせてご飯にのせてあり、「大人から子供までみんな好きな味ですね！ このネットリ感がいい」と最後まで箸がとまらないふたりであった。

ご主人にとって、酒場とは「人が素になれる時間。仕事から帰って、ここで鎧をおろして、自分に戻る時間ですね」。ひと手間加えた絶品料理と真面目で誠実な大将に心つかまれる一軒だ。