江東区森下で創業7年目を迎える「才谷屋」のご主人・鈴木耕一郎さんは、東海大学の元教授から転身したという経歴の持ち主。しかも理系の知識を活かして、他では味わえない一品を食べさせてくれるという。古めかしい「才谷屋」という店名のイメージとは異なる洋風の店内。焼酎ハイボールで乾杯し、西島さんが店名の由来を訊くと、待ってましたとばかりにご主人が「私が坂本龍馬の大ファンで、龍馬の本家の屋号が才谷屋なんですよ。龍馬の実像って、めちゃくちゃ人間くさいやつで、酒と金と女にはだらしない……」と説明してくれる。これを聞いて「はぁ〜、坂本龍馬には触れないようにしよう。長そうだよ、話が」と笑うきたろうさん。そしてオススメをお願いすると「うちは鰹以外はまずいよ」と、堂々と言い放つご主人。ならばと、鰹の刺身をいただくことに！

分厚い見事な鰹の刺身を出しながら「これは醤油じゃなく、お塩で食べて欲しい。美味しいカツオの味が一番分かる」とご主人。「う〜ん、すごいね。お肉みたいだ」「本当に脂がノリノリ」と舌鼓を打つ二人に、「この鰹、実は冷凍。しかも去年の」と、ご主人が驚きの告白。一度冷凍したお刺身は、水っぽくなるものだが「それはドリップのせいなんです。ドリップは解凍する時に出るもので、細胞膜が壊れて美味しさも一緒に出ちゃう。それで水っぽくなって、あんまり味がしない。今、冷凍技術というのはものすごく進歩しているけど、実は解凍技術がない。そこで某医療系の大学と共同研究で解凍技術を開発してるんです」という。龍馬好きが高じて度々訪れた高知で、鰹の目利き人と友達になり、解凍技術の確立を頼まれたご主人は、店の奥にプライベートな研究室をしつらえてついに解凍機が完成。ただいま特許出願中なのだとか。その解凍機の実力は、この店の鰹の味が見事に証明している。

次の料理をお願いすると「ここは深川、深川といえばアサリ。これをチーズと混ぜたらどうなるかと思いまして、深川チーズというやつを。付いてるワサビと一緒に、お醤油をちょんと落として食べてください」とご主人。アサリとチーズという誰も思いつかない組み合わせが、新鮮かつ美味しい。“料理と化学は基本的に同じだ”というご主人は、固定概念に縛られることを良しとしない。それは生き方にしても同じ。大学の職を辞した後、妻の忍さんに“何かやることはないの？”と言われ、酒場をやりたいと思い立ったご主人。勇気を持って一歩を踏み出したご主人には、それも人生の実験だったのかもしれない。意外な食材の組み合わせはこの店の味であり、人生の妙味でもあるのだ。

そして本日のメイン料理ともいうべき、鰹のたたきが登場。常温で解凍すると3時間はかかる鰹が、解凍機を使えば約30分。築地の寿司職人や仲買人が太鼓判を押したという、その鰹をさっと炙り、ネギではなくピーマンのスライスをどっさり乗せる。このピーマンがまた特製ソースと相まって絶品。昆布だしに、高知名産の柑橘ブシュカンの絞り汁を合わせたソースが、爽やかで濃厚な鰹の味を引き立てる。「う〜ん、美味い。なんだろうこの酸味は。いい味だね。フランス料理だね」と、きたろうさんも大満足。

最後の料理は、アジやイワシではなく、鰹を使ったなめろう。「先にこれで酒を飲んで、半分残してお茶漬けに。きたろうがなめろうってことで」というご主人の洒落に笑いながら、早速お茶漬けでいただくことに。「贅沢だなぁ。あぁ美味い。もう京都にいるみたい」「お茶漬けになると、なめろうの味噌が効いてくるんですよね」と、鰹づくしを堪能したきたろうさんと西島さん。いつものように“ご主人にとっての酒場とは？”を聞くと、「仕事で疲れた時の、心の翼を休める所でありたいと思っています」と、ご主人。大学から酒場へと人生の実験室を移したご主人にとって、お客さんと接する日々はきっと人生を探求する日々なのだ。