江戸末期、世界に向けて開港した神戸には、日本で初めて生まれたものが沢山ある。そんな日本初を探しながら街を歩き、はしご酒をするという趣向の「夕焼け酒場 神戸スペシャル」。まず1軒目の酒場は、神戸・新開地で創業85年という老舗酒場「酒房 �燗c屋京店」。笑顔でお店を切り盛りするのは二代目の女将・鈴木寛子さんと、娘で若女将の籠谷祐子さん。こちらの名物は、約20種類のおでん。鍋の湯気と香りに包まれながら、まずは焼酎ハイボールで今宵に乾杯。“さぁ、おでん！”となったところで「じゃがいもってある？俺はじゃがいものないおでんを認めないからね」と、きたろうさん。心配ご無用！関西のおでんに、はんぺんは無くても、出汁を吸ったホクホクじゃがいもは全国共通。ただしこの店では、おでんに特製味噌をかけて出すのがミソ。この白味噌を出汁で溶いた特製味噌が絶品で「この牛すじ、これぞ関西という感じですよ。この特製味噌が、すごく美味しいです。オリジナリティが溢れてる」と西島さん。「おでんというイメージじゃないね。あとロールキャベツがすごいな。おでんのネタというより、まんまロールキャベツ。おでんの考えが変わるね」と、きたろうさんも大満足。この秘伝の出汁を作り上げた創業者は、試行錯誤の末に醤油を一切使わず、カツオだしをベースとしたシンプルな出汁に行き着いたのだという。

女将に若女将の働きぶりを聞くと「まだまだ甘いところがある」とピシャリ。若女将によれば「昔の女将はもっと元気で、私が店に入ったばかりの頃“あれができてない、これができてない、何やっとんのよ！”って。それは実は、従業員みんなに聞かせてんの。今なら分かるけど、若い時は“理不尽や！”って怒ってたね。そしたらお父さんが、“まぁ、ええやないか”って、お母さんをかばって。お母さんが大好きやったからね（笑）」。

21年前、この店の命ともいうべきおでん出汁に、危機が訪れる。阪神淡路大震災。水やガスが止まり、出汁は一度消滅したが「この味を舌が覚えてるもんね。これで育ったから」と女将と若女将は出汁を復活させ、今、若女将の長男で三代目となる拓也さんへ受け継がれようとしている。

続いての料理は、その三代目が腕を振るう「刺身盛り」と「チーズつくね」。新鮮な魚介三種の刺身盛り、中でもイカの包丁仕事に「こんなに大きく切るんですか」と驚いたのが西島さん。「下町なんで、でっかくというのがウリ。そうじゃないと、お客さんに“なんやこれ”と言われますね」と、三代目。チーズつくねは、たこ焼きっぽい見た目で、中にはチーズがたっぷり。きたろうさんも「うまい！うまいよ息子。これをちょこちょこつまんで飲むのもいいねぇ」とお気に入りのご様子。料理の専門学校を出た三代目は、最初、“なんとかなるだろう”くらいの心持ちで厨房に立ったという。しかし現実は厳しかった。「厳しいのはお母さんじゃなくてお客さんでした。ナメてましたね、ぶっちゃけ。常連さんの方が店をよく知ってるから“声出せや！”、“なんやその言い方は”みたいなところから……」。「なんで髪染めてんだ！とか言われた？」ときたろうさんが訊くと「いや、それは意外に“若い時はやったらええんや”みたいな」と笑う三代目。常連さんも、愛を持って若き三代目を見守り、育てているのだ。そんな三代目も、今やおでん出汁の管理を一手に任されるほどになっている。

最後の一品はおでん出汁を使った中華そば。おでんの鍋で麺を茹で、好みでおでんのネタをトッピング。「これは他の店でやってないよ、日本初じゃないの？」と、今回のはしご酒のテーマを見つけて喜ぶきたろうさん。西嶋さんは「おでんの出汁を思う存分飲みたいと、いつも思うんですよ。だから、これは幸せだ」と、美味しそうに飲み干す。

85年におよぶ店の歴史に新たな挑戦を書き加える三代目。そんな三代目に「酒場とは？」と訊くと、「酒場、なんやろ？でも僕にとって、ここは修行の場と考えています」との答え。店への愛着と強い意志、そしておでん出汁の味は、創業者から三代目、そして未来へと、こうして脈々と受け継がれていくのだろう。