匂いが呼び覚ますものは計りしれない。遠い日の記憶だったり、現在の空腹だったり。『三徳』の純レバの匂いに、久々に腹の底から沸きあがる食欲を感じた。
純レバの“純”とは、混じりっけナシという意味だ。つまり鶏レバ以外の臓物は入っていないということ。その新鮮な鶏レバを小さめにカットし、フライパンで大胆に炒めあげる。そして、私たちの鼻孔を刺激してやまないあの匂いの正体、焼き鳥のタレをベースにした特製タレを投入するのである。
「焼き加減、タレの味、どれが欠けても本当の純レバは完成しない」とは店主の早川成次さん。
「昔、浅草あたりで知る人ぞ知るってメニューだったんだ。鶏のレバは貴重品で、なかなか市場に出回らなかったから」
その言葉をかき消すように、フライパンからジュワっという大音量が響く。そして店内にタレの甘辛い匂いが、弾けるように溢れ出す。