例えば秋刀魚の腸を、烏賊の塩辛を、蟹ミソを最上のごちそうとして頂く日本人。食材を余すことなく料理する点に関しては、天賦の才を持つ民族なんだと思う。明治維新を迎え、そんな愛すべき食いしん坊民族に“食肉”という文化がやってきた。
しかしその正肉は、長らく庶民には高嶺の花。そんな中、安くて栄養満点の臓物類に光を当てたのが、下町酒場の台所だった。味噌と生姜で、醤油に砂糖を、カレー味もいいかな、大根や人参を一緒に炊いて一石二鳥……などモツの傷みやすさと独特の臭いを克服するため、各酒場では研究に研究を重ねたのだ。

今回、散歩の達人が推奨する『三河屋』の煮込みは、牛モツを八丁味噌でこってりと味付けした名古屋風。牛の大腸や胃を下茹でした後、余分な脂や汚れをタワシで丹念にこそぎ落とし、ブレンドした味噌で2時間ちょっと。必要以上に煮込まず、一度冷まして味を染み込ませる。
「手間はかかるけど、絶対に目分量はしない。それが先代であるおばあちゃんの教えだから」と話すのは女将のいつ子さん。そう、煮込みは店のアイデンティティそのものなのだ。