「野焼」は予約も取りにくいほどの人気店だ。理由は約40年前の開店の経緯にある。当時は別のオーナーがチェーン店として経営していた。しかし、大井町のこの店だけ売り上げが悪く、テコ入れのため送り込まれたのが現店主の辻光雄氏。彼は賭けに出た。

「お客さんは必ずわかってくれるから、本物を出さなきゃ！と考えたんです」
例えば現在、焼き鳥は旨みが強い総州古白鶏を使っている。しかも、オーダーをもらってから肉を切って串に刺す。肉は細切れで保存すると肉汁が流れ出てパサッとするからだ。

「自家製さつま揚げも揚げたてです。練った魚に細かくしたイカげそを混ぜて、注文を受けてから揚げるとウマイ！ただ、仕込みに手間がかかるから店の近所に引っ越しましたよ（笑）」

すぐ売り上げは伸びた。この２年後、辻氏がオーナーに「店を買い取って独立したい」と話すと、彼の苦労を知ってか、オーナーは後押ししてくれた――。

そんな逸話を聞きながら、ねぎまを頬張った。パリッとした焦げ目にグッと歯を入れると、肉汁が飛び出してくる。ネギは内側がトロッとするまでよく焼けていて、鶏とネギの黄金コンビの風味が口いっぱいに広がるさまは、誰が何と言おうと下町の芸術品だ。ふわっふわのさつま揚げは、かむほど甘みが増し、飲み込むのがもったいなくなる。ここで「焼酎ハイボール」の出番だ。辛口の味わいをゴクッといくと素材の強い風味をザッと一新し、思わずうなりたくなる！

「おいしいものをつくるのは大変だよ（笑）。でもお客さんが感じた��ウマイ！�≠ﾆいう想いこそが、店の本当の財産だからね……」
なるほど！言い回しも「ウマイ！」ではないか。